Вьетнамская кухня — это продукт целого ряда культурных, исторических и религиозных факторов, но с самого начала в стране было сосредоточено внимание на свежих травах и овощах, тонком балансе и чистых ароматах. Все кулинарные особенности сводятся к географии.
Как доступность, так и использование специй в Северном Вьетнаме ограничены из-за более холодного климата. Северные вьетнамцы, как правило, используют черный перец, местно выращенный, чтобы приправить свои блюда, а не чили, который требует более теплого климата. Чили, привезенный в Азию первоначально португальцами, не был родным для Вьетнама, но теперь занимает очень важное место в южной вьетнамской кухне.
Центральная вьетнамская кухня отличается своим ароматом и обилием специй, которые растут в этом районе на его горной и влажной местности. Тёплая погода и богатая почва на Юге позволяют выращивать еще более широкий выбор культур, фруктов, овощей, трав и специй, и именно эта область Вьетнама отвечает за вьетнамские карри.
Влияние различных культур на вьетнамскую пищу оказало ключевой фактор в использовании специй по всей стране. Юг Вьетнама известен тем, что он наиболее сильно пострадал от торговли пряностями, благодаря удобному прибрежному расположению и теплым климатом, делает его идеальным торговым местом для растущего ключевого импорта чили из Америки и специй из Индии. Юг, пожалуй, самый разнообразный с точки зрения кухни, учитывая его участие в торговле, и влияние соседних камбоджийских кулинарных традиций.
Центральный район Вьетнама, возможно, имеет наиболее интересные примеры кулинарных шедевров, с королевскими кулинарными традициями династии Нгуен в XIX веке, оставили свой след в этом районе, с красочными, богатыми, почти царственными продуктами, которые все еще существуют сегодня. Хюэ первоначально был цитаделью династии Нгуен. Это был культурный центр для нации, объединивший интеллектуалов, конфуцианцев и креативщиков, и именно в этой области возникла идея «королевской еды» для Вьетнама.
Вьетнамская еда также сильно изменилась от ее различных периодов иностранного влияния, от китайского поселения до французской колонизации в середине 1800-х годов. Когда китайцы включили Вьетнам в состав Империи Хань, они принесли в страну буддийские, конфуцианские убеждения и культуру. С этим последовала идея инь и янь — баланс противоположностей — и концепция применения этого принципа в кулинарии. Вьетнамцы применяют идею балансирования пяти элементов (металл, дерево, земля, огонь, вода) с использованием цветов и специй, которые взаимодействуют с элементом.
Белый цвет представляет металл, как и прикосновение тепла / пряности; кислый вкус и зеленый представляют древесину; желтый и сладкий вкус для Земли; красный цвет и горечь символизируют огонь; и соленый аромат и черный цвет представляют воду. Баланс между этими вкусами, цветами и, следовательно, элементами, лежит в основе вьетнамской кулинарии. Север Вьетнама остается наиболее сильно под влиянием Китая районом страны, и здесь широко распространены жирные, жареные продукты и ингредиенты, подобные тем, которые существуют в китайской кулинарии.
Эта идея баланса была разработана и изменена французами, когда они поселились в стране много веков спустя. Привозя во Вьетнам свой собственный набор европейских стандартов, деликатесов и принципов, французы оставили вьетнамский народ с некоторыми своими современными продуктами – багеты banh mi с паштетом и холодной жареной свининой, печеными круассанами и вьетнамским бисквитом. Французы также привезли в регион некоторые ключевые европейские продукты, такие как картофель и спаржа.
Какие вьетнамские специи и приправы используются в еде сегодня?
В современном мире вьетнамская кухня славится своими нежными ароматами и огромной базой свежих овощей и трав — это как сад на тарелке! Ряд местных трав и вьетнамских специй считаются основными продуктами вьетнамского рациона питания, а также часто используются импортные элементы, такие как чили и куркума. Тайский базилик и вьетнамский мята используются в супах с лапшой и бульонах, таких как кислый canh chua и сладкий canh ngot. Лимонный лист, лимонная трава, лист периллы и черный перец — все основные специи для целого ряда вьетнамских продуктов, от bo kho до различных видов hu tieu.
Часто используется корица, особенно в рагу, супах и десертах. Еще одна важная специя — чеснок, который присутствует почти в каждом вьетнамском блюде, от жареных овощей до рыбного соуса. Вьетнамцы также используют звездочки аниса в сладких десертах, в основных блюдах или с морепродуктами, и в тушеных блюдах. Весь порошок специи содержит смесь: корень солодки, семяна фенхеля, корица, гвоздика и звезды аниса, широко используется в различных видах еды, особенно для гриля домашней птицы.
Вьетнамская приправа Bot canh или Gia vi – это смесь соли, перца с небольшой порцией MSGs, широко используется во Вьетнамской кухне, в основном на севере. Фактически в пятерку «пряностей» коллекции большинства вьетнамских домохозяек входят: сахар, Gia vi, соль, перец, птичий порошок и в меньшей степени приправа MSGs.
Вышеупомянутые вьетнамские специи используются по всей стране, однако в каждом регионе есть заметная разница, когда дело доходит до использования специй. На севере Вьетнама черный перец используется вместо чили для создания дополнительной остроты блюда. Кроме того, северные жители часто готовят пищу менее сладкую, но более соленую, чем в других регионах.
Приезжая в центральную часть Вьетнама, люди могут насладиться самыми пикантными и красочными блюдами. Повара часто предпочитают готовить с цельным сушеным или свежим чили из-за его чрезвычайно пряного вкуса. Между тем, на юге Вьетнама техника приготовления пищи сильно зависит от камбоджийской, тайской и китайской кухонь. Поэтому, люди любят сладковатый вкус, созданный с помощью сахара или кокосового молока, а также пряный вкус от раскаленного чили.
Большая часть соли во вьетнамском рационе употребляется в виде рыбного соуса. Соленый, ферментированный рыбный соус или nuoc mam на вьетнамском языке, используется в маринадах, бульонах, салатных заправках, спринг-роллах, и очень трудно думать о любом блюде, где он не используется. Национальная вьетнамская приправа nuoc cham, сделана из рыбного соуса с соком лайма, сахаром, чили и чесноком.
Люди говорят, что самый ценный рыбный соус производят на острове Фукуок, острова у камбоджийской границы. Воды вокруг Фукуока богаты водорослями и планктоном, что делает местные анчоусы очень вкусными. Хотя любой вид рыбы можно использовать для приготовления рыбного соуса, но из анчоусов получается самый вкусный рыбный соус, а для соуса Фукуока используют только анчоусы, собранные вокруг острова.
Все эти традиционные вьетнамские приправы и специи можно легко найти на каждом рынке или супермаркете во Вьетнаме и в крупных магазинах во всем мире.